Brève introduction à la coutellerie

Le présent article ne sera certainement pas exhaustif, il vise à vous donner simplement les informations nécessaires concernant les couteaux afin que vous puissiez lire mes écrits sur le domaine avec plaisir et aisance.

 

Bon tout d’abord un peu de vocabulaire :

Anatomie d'un couteau
Rien de bien compliqué.

Le métal avec lequel est fabriquée la lame est de l’acier. C’est un alliage à base de fer et de carbone. En Occident la fabrication et l’utilisation de l’acier sont documentées depuis l’époque Romaine (pas si fous ces Romains). Par rapport au fer, l’acier a la caractéristique d’être plus dur, donc de pouvoir couper plus longtemps. Mais plus un acier est dur, plus il est cassant. Ceux qui fabriquent et travaillent cette matière (sidérurgistes et couteliers / forgerons dans notre cas) doivent donc jongler avec de nombreux paramètres, parfois contradictoires, pour fabriquer de bons outils.

Avant la mise au point de l’acier inoxydable vers 1913, tous les aciers étaient susceptibles de rouiller. Aujourd’hui les aciers non inoxydables sont encore largement utilisés en coutellerie car ils présentent de nombreux avantages par rapport aux aciers inox. On a l’habitude de les appeler "acier au carbone" bien que tous les aciers contiennent du carbone. Dans votre cuisine cependant il est probable que vous n’ayez plus que des couteaux en acier inoxydable. Ils se sont largement imposés pour tout ce qui concerne le traitement des aliments, mais sachez que "l’acier au carbone" n’a pas encore dit son dernier mot.

Voilà pour le côté technique et historique.

 

Parlons maintenant de quelques aspects pratiques, notamment pour vous permettre de bien acheter vos couteaux.

Un couteau de qualité c’est quoi ?

Il existe tellement de modèles de couteaux, tellement de fabricants, à des prix d’une étonnante variété (de 2 € à près de 500 € voire plus) que l’acheteur non averti peut facilement être dérouté.

Or il est très important d’en savoir un minimum avant d’acheter un couteau, car oui tous les couteaux ne sont pas égaux, certains n’étant qu’un bout de ferraille sans aucune valeur, quand d’autres sont des merveilles de conception de qualité et d’efficacité.

C’est un sujet très vaste et je le répète, je ne pourrai pas le couvrir en totalité dans le cadre de ce site, mais mon travail consiste à vous donner les éléments essentiels afin que vous puissiez faire vos achats en connaissance de cause et en évitant les plus gros écueils.

Pour moi un bon couteau doit avoir trois qualités :

– Bonne conception
– Bonne fabrication
– Bon prix

La conception :

Un couteau a beau être un objet en apparence simple, il importe qu’il soit bien conçu et adapté à son utilisation. L’ergonomie (prise en main, sécurité, poids), l’équilibre et la géométrie de la lame sont primordiaux.

La fabrication :

Les matériaux utilisés (notamment l’acier) doivent être de bonne qualité. Mais cela ne suffit pas ; les traitements thermiques de l’acier doivent être bien maîtrisés par le fabricant du couteau. En effet il est très facile de faire un très mauvais couteau avec de l’acier de très bonne qualité si les traitements thermiques sont mal faits. De même on peut faire de très bonnes lames avec un acier moyen si on maîtrise bien recuit, trempe et revenu. Il va également sans dire (mais c’est mieux en le disant) que la finition et l’ajustage doivent être bien réalisés.

Le prix :

De mon expérience, j’ai tiré une règle simple que je vous recommande de suivre : pas plus de 100 € dans un couteau, quel que soit son domaine d’utilisation. Certains vont s’étrangler en voyant cette somme, eux qui trouvent que 10 € dans un couteau c’est déjà beaucoup. D’autres trouveront que 100 € ce n’est rien pour pouvoir se payer une lame en damas moumouté trempée au sang de vampire anémique.

C’est que sur Retex.org nous pensons d’abord et avant tout à l’utilité de l’objet. Pour qu’il rende bien service, il doit être d’une qualité suffisante, mais également pas trop précieux pour que sa valeur monétaire ne freine pas son utilisation. Par exemple je me vois mal découper un lapin aux os durs avec une lame à plus de 200 €, ou emmener en sortie bushcraft une lame à 400 € (risque de perte ou de casse). Donc un couteau acheté à un prix raisonnable et justifié vous donnera un bon sentiment de satisfaction par rapport à un couteau médiocre acheté à vil prix ou à un autre payé bien trop cher par rapport à son utilité.

Voilà, je pourrai encore dire mille choses sur les couteaux, mais je pense que dans cet article vous avez l’essentiel pour y voir plus clair.