Glossaire coutellerie

 

Le glossaire ci-dessous est amené à s’enrichir au fur et à mesure que j’utiliserai des termes techniques dans mes articles.

 


Affiler – Passer au cuir  :
Technique consistant à polir le tranchant d’une lame afin de la rendre coupante comme un rasoir. L’affilage est généralement effectué en passant le tranchant sur du cuir prévu à cet effet. C’est à la fois une action de finition d’un affûtage et également une opération de maintenance tout au long de l’utilisation de l’outil.

Couteau d’office  :
Couteau pouvant avoir une longueur de lame allant de 7 à 12 cm. Il est toujours très pointu et sa lame doit être relativement épaisse. En effet sa mission principale consiste à apprêter, équeuter et éplucher toutes sortes de légumes. C’est le couteau à tout faire en cuisine.

Émouture :
C’est la partie de la lame qui est affinée pour aboutir au tranchant. Il existe différentes façons d’émoudre une lame (émouture plate, émouture convexe, émouture scandinave etc.). Chaque émouture a ses avantages et ses inconvénients.

Indice de dureté Rockwell ou HRC :
Il s’agit d’un test mécanique permettant d’évaluer la dureté d’un couteau. Dans les grandes lignes on considère qu’une lame ayant un rockwell entre 56 et 60 est adéquate pour une utilisation généraliste. 56 c’est plutôt du côté mou (cas des couteaux suisses), donc le tranchant s’usera vite mais la lame risque moins de casser. Inversement 60 c’est plutôt dur donc tranchant durable, mais risque de casse plus élevé. Certains de mes couteaux de sculpture ont des indices HRC de 61-62. Contre du bois ils sont imbattables mais contre de l’os, leur tranchant s’ébrèche de façon catastrophique.

Mitre d’un couteau  :
Pièce généralement métallique placée à l’endroit où la soie de la lame pénètre dans le manche. Elle a un rôle de protection du manche mais c’est également souvent une pièce décorative.

Soie d’une lame :
C’est la partie de la lame d’un couteau qui s’enfonce dans le manche. D’une manière général, plus elle est longue et consistante plus le couteau est de bonne qualité et solide.

Traitements thermiques  :
En coutellerie on compte principalement  trois traitements thermiques réalisés dans l’ordre ci-dessous :

1- Le recuit qui consiste à :
– chauffer l’acier à une température déterminée dite température de recuit
– maintenir la pièce à cette température pendant un temps donné
– refroidir à la vitesse adéquate afin d’obtenir après retour à la température ambiante un état structural du métal proche de l’état d’équilibre stable.
Le recuit permet notamment :
– de réduire les contraintes résiduelles du métal liées à une action antérieure (déformation, soudure,  traitement thermique antérieur)
– d’obtenir la formation d’une structure favorable à un traitement thermique ultérieur.

2- La trempe qui consiste à :
– chauffer la pièce à une température appropriée.
– La refroidir à une vitesse adéquate en la plongeant par exemple dans de l’huile (trempe à l’huile).
Une trempe a pour objet de durcir le métal. Elle permet d’obtenir des aciers très durs mais dans la plupart des cas très cassants. Elle est donc généralement suivie d’un revenu.
Il est possible de réaliser des trempes "locales" ne s’appliquant qu’à une partie d’une pièce. On parle alors de trempe sélective (cas du Mora Bushcraft Triflex).

3- Le revenu qui consiste :
– en un ou plusieurs chauffages de la pièce à une température toujours bien inférieure à celle de la trempe
– un maintien de la pièce à cette température pendant un temps donné
– un refroidissement adéquat, généralement très lent

Un revenu permet d’atténuer les effets de la trempe en rendant la pièce plus ductile (donc moins cassante) et plus tenace.